Le beurre cru est obtenu à partir de crème n’ayant subi aucun traitement thermique. Comme tous les produits laitiers crus, ce beurre est fragile et ne se conserve entre 2 à 3 semaines. Il à la réputation d’être plus aromatique, plus riche en goût variable en fonction des terroirs.
Les beurres fin et extrafin sont élaborés avec de la crème pasteurisée. La crème du beurre extrafin ne doit avoir été ni congelée, ni surgelée. La crème du beurre fin peut quant à elle avoir été congelée ou surgelée à hauteur de 30 %. Ce sont les beurres les plus polyvalents en cuisine
Les beurres doux, salés et demi-sel réalisé à partir d’un beurre doux qui est additionné de sel. Le beurre salé contient au moins 3 % de sel, entre 0,5 et 3 % pour le beurre demi-sel.
Le beurre tartinable est obtenu selon un procédé mécanique, sans aucun additif, ce beurre reste mou même dans le réfrigérateur. C’est bien sûr le roi des tartines du petit-déjeuner.
Les beurres allégés et légers sont fabriqués à partir de crème pasteurisée et allégée. De 60-62 % de matière grasse pour les beurres allégés et de 39-41% pour les beurres légers contre 82% pour un beurre standard.
Les beurres AOP, n France, trois beurres sont protégés par une Appellation d’Origine Protégée :
Le beurre d’Isigny, le beurre Charentes-Poitou et le beurre de Bresse. Élaborés dans leurs terroirs selon des savoir-faire traditionnels.
Pour le beurre clarifié qui lui est fondu au bain marie pour séparer de son petit lait en le filtrant avec une passoire. Il devient un beurre plain sein, à l’avantage qu’il peut se converser à température ambiante.
Son petit lait est comestible et se conserve au frais entre 3 à 5 jours. Il peut se boire. Il peut remplacer l’eau ou le lait. Pour réaliser une marinade, l’ajouter lors d’une préparation d’une sauce ou d’une sauce. Ou même cuire des pâtes qui offriront un goût fromagé.
Pour un beurre maison, utiliser une crème liquide entière de 35%.
- Verser la crème dans la cuve du batteur.
- Fouetter doucement pour éviter que n’éclabousse.
- La crème monte et se transforme en crème fouettée.
- Continuer à fouetter, il faut dépasser le stade de la crème fouettée.
- Ralentir le batteur car le beurre va se former rapidement, et des projections de petit lait pourraient se produire.
- le beurre va se séparer du petit lait. Lorsqu’il va s’agglomérer autour du fouet, stopper le batteur.
- Placer une passoire tamis sur un cul de poule. Disposer une étamine passe-bouillon dans le tamis.
- Verser le beurre dans le tamis, ainsi que le petit lait.
- Relever les côtés de l’étamine et bien presser la motte de beurre afin d’extraire tout le petit lait.
Par manque de temps ou d’oubli de sortir le beurre stocker au réfrigérateur, qui demande environ 3h pour qu’il devienne mou. Il suffit de le râper à l’aide d’une petite passoire ou d’une râpe.
