La vinaigrette, telle que nous la connaissons aujourd’hui, est en effet souvent attribuée à l’ingéniosité du chevalier d’Albignac au 18ème siècle. Ce mélange simple mais savoureux de moutarde et d’huile a posé les bases d’une sauce qui serait bientôt reconnue et adoptée dans de nombreux pays.
Lors de ses tournées à travers l’Angleterre, le chevalier d’Albignac ne se contente pas de présenter sa vinaigrette originelle. Avec l’aide de son commis astucieux, il explore différentes variations en jouant avec des huiles de qualité supérieure, des vinaigres raffinés, et en ajoutant des herbes aromatiques pour enrichir le goût de la sauce. La truffe, symbole de luxe et de raffinement, est également un atout qui impressionne les gastronomes et amateurs de bonne cuisine.
Le succès de cette sauce est tel qu’elle devient un incontournable des tables françaises, et son influence s’étend rapidement aux cuisines du monde entier. Aujourd’hui, la vinaigrette est déclinée dans d’innombrables variations, mais son essence demeure fidèle à la création d’Albignac : un mélange simple qui sublime les salades et apporte une touche de gourmandise à de nombreux plats.
Sa recette est ensuite passée à la postérité, avec des proportions strictes :
(Et l’ordre d’ajout des ingrédients)
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge,
1 quart de cuillère à café de sel,
1 trait de poivre,
1 cuillère à café de moutarde,
3 cuillères à soupe d’huile.
- Le vinaigre de vin est le premier à être utilisé. D’autres vinaigres peuvent être utilisés comme le vinaigre d’échalote, de cidre, de xérès ou balsamique. Pour plus d’originalité pour un goût plus fruité, du vinaigre de framboise…
- Un peu de sel fin et un peu de poivre. Pour une vinaigrette plus créative, opter à mélanger avec d’autres épices comme des graines de coriandre, du piment.
- La moutarde apparut dans la toute première recette, qui peut être remplacé par de la moutarde à l’ancienne, soit par un jaune d’œuf.
- Tout comme pour les huiles qui peuvent être variés entre l’huile d’olives ou de tournesols pour les plus utilisés. D’autres huiles s’y invitent comme celle de noisette, huile de sésame, de lin ou de soja.
Pour une vinaigrette créative:
- 3 cuillères à soupe de vinaigre (vinaigre de vin, de cidre ou de framboise)
- 1 cuillère à café de moutarde (classique ou à l’ancienne)
- 5 cuillères à soupe d’huile (huile d’olive, de noisette, ou de sésame)
- Sel fin et poivre au goût
- Épices au choix (graines de coriandre, piment…)
- Optionnel : un jaune d’œuf pour une texture plus crémeuse
Préparation :
- Dans un bol, mélanger le vinaigre et la moutarde.
- Incorporer progressivement l’huile en fouettant énergiquement pour émulsionner le mélange.
- Ajouter le sel, le poivre et les épices choisies. Ajustez selon vos préférences gustatives.
- Si vous souhaitez une consistance plus crémeuse, intégrez le jaune d’œuf à cette étape.
- Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Les combinaisons pour cette sauce sont très variés et de tout les goûts. Entre les différents vinaigres ou du jus de citron et huiles, on l’on peut ajouter de nombreuses épices et aromates fraiches ou séchés. Régulièrement l’ajout d’une petite échalote haché ou de l’ail écrasé.
Pour rendre une vinaigrette plus économique et moins gaspiller d’un autre côté. Utiliser comme base, par exemple les huiles aromatisées des boites de converse. Ou le reste d’une marinade sèche avec il est possible de faire une marinade humide en ajoutant de l’huile et du vinaigre, dont le reste de la marinade humide, peut être utilisé directement comme vinaigrette, sauf entrée en contact avec du porc et du poulet, qui servira comme huile aromatisé de cuisson.
- Utiliser l’huile des boites de poissons à l’huile.
- Utiliser les jus des bocaux des cornichons, d’olives.
- Le reste d’une marinade humide.
D’autres alternatives pour remplacer l’huile:
Au fromage blanc ou un yaourt pour plus de légèreté mélangé avec un jus de citron, de l’ail et des herbes fraiches au choix.
ou une vinaigrette à l’eau, en remplaçant l’huile avec la saumure d’un pot de cornichons qui est aromatisé et pourtant souvent vidée dans l’évier.