Les étapes du fromage
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Le caillage:
Le fromage ne peut pas être fabriquer avec n’importe quel lait. Il doit contenir de la K-caséine, une protéine contenue dans le lait de vache, brebis, chèvre, et de bufflonne qui permet de le cailler. Le lait est coagulé, solidifié par l’acidification pour obtenir de la matière, le caillé qui va devenir un fromage une fois égoutté de son petit-lait puis affiné. Le caillage peut se faire naturellement à température ambiante avec du lait cru riche en bactéries qui favorise au caillage.
Le décaillage:
Le caillé, pour certains fromages, est découpé en morceaux avec des fils à trancher ou une grille. Il est brassé pour aider le petit-lait à s’extraire du caillé. Ainsi d’obtenir des grains de différentes tailles afin d’être moins humide.
Le moulage:
Le caillé est réparti dans de différents moules, pour avoir une forme voulue du fromage. Il existe que deux types:
- Le moule perforé pour que le petit-lait s’égoutte pour des fromages à pâte molle.
- Un moule en bois ou en métal recouvert d’une toile pour des fromages à pâte pressées.
L’égouttage:
Les caillés ne s’égouttent pas tous de la même manière. Certains doivent être aidés en les brassant avant d’être moulés. Le chèvre frais s’égoutte naturellement. Certains demande du temps et plusieurs manipulation du fromager pour les retourner afin d’aider le petit-lait à s’égoutter.
Le salage:
Le salage peut se faire en trois façons:
- Être salé à sec quand le fromage est moulé et égoutté.
- Salé dan la masse avant le moulage, d’un dosage précis de sel au kilo de caillé.
- Salé avec de l’eau pour réaliser une saumure, qui favorise l’évacuation le reste du petit-lait, la formation d’une croûte et de sa conservation.
L’affinage:
Essentielle qui offre la caractère au fromage et l’amène à sa maturation, son aspect, son goût et se texture. Le temps varie en fonction du fromage. Quelques jours pour un fromage de chèvre frais et plusieurs mois comme pour le beaufort.
- 4 à 12 semaines pour des fromages à pâte molle.
- 12 à 30 semaines pour les fromages persillés.
- 9 à 24 moins pour des fromages à pâte pressée
L’affinage demande quelques soins particulier, les frotter, les retourner. Ils sont stockés à température et l’humidité d’une cave qui va les aider à bien vieillir.
Les types de pâtes de fromages:
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Les pâtes fraiches:
D’une texture tendre et crémeuse comme pour le caillé, le fromage blanc, la tome fraiche… Se sont les fromage les plus jeunes qui s’accorde bien salé ou sucré.
Les pâtes molles:
D’une texture souple, classés sous trois sous catégories:
- Pâte molle à croûte naturelle principalement des fromage au lait de chèvre.
- Pâte molle à croûte lavée aux odeurs plus prononcés. D’une croûte humide et orangée dû à plusieurs lavages durant l’affinage aux solutions différentes selon les fromages. Saumure, ferment rouge, alcool… Munster, Maroilles…
- Pâte molle à croûte fleurie, d’un affinage maîtrisé qui offre une croûte blanche à la texture duveteuse comme pour le Camembert.
Les pâtes pressées:
Qui renferme moins d’humidité qui ne s’égouttent pas naturellement mais pressés plusieurs fois de façon mécanique pour éliminer tout le petit-lait.
- Pâte pressée cuite, cuit à 50°C pour obtenir plus de matières sèches qui se conserve plus longtemps telle que le comté.
- Pâte pressée non cuite, dont le caillé est chauffé à 40°C, puis moulé et pressé comme pour le Reblochon.
Les pâtes persillées:
Ils sont obtenus après d’être avoir ensemencé le lait ou le caillé et après ils sont moulés puis percés à diverses endroits pour que le bleu, le champignon, se développe. L’affinage se fait dans une cave ventilée pour que l’air passe dans le fromage qui permet au champignon de se développer, pour obtenir par exemple le Roquefort.
Les producteurs:
Il n’y a pas de fromage sans lait. Pas de troupeau, de vache, chèvre, brebis, bufflonne sans éleveur qui sont les premiers maillons de la chaine fromagère. Qui cède généralement aux coopération laitiers.
Les coopératives laitières:
Développées pour créer ou maintenir la production du fromage. Ils récoltent le lait de plusieurs troupeaux dans différentes fermes, qui les assemblent et les transforment en fromages. On parle de fromage laitier et pas de fromage fermier.
Les affineurs:
Tout les producteurs fermiers ne prennent pas en charge l’affinage de leur fromages. Ils sont confiés encore frais à des affineurs qui va les rendre à bonne maturation. Qui s’occupent aussi de les frotter, les brosser et les retourner dans leurs caves.
Les crémiers-fromagers:
Nous offrent une belle vitrine avec un grand choix de fromages qui connaissent l’histoire, l’origine et la qualité. Ils partent souvent à la recherche des meilleurs produits. Directement à la ferme ou en passant pour un intermédiaire représentant plusieurs producteurs. Les crémiers-fromagers ont de très bons conseils pour le choix et la dégustation. Rien que telle de se laisser attendrir pour un fromage classique à la découverte.
Choisir le fromage:
D’abord regarder sa pâte, sa croûte, sa couleur et sa texture. Son odeur aide à bien le choisir, par contre certaines odeurs comme ammoniaque, la rance, l’amertume, le moisi… présente un risque. Choisissez plutôt un fromage fermier pour soutenir les petites structure et éviter autant que possible les fromages industriels.
Conservation:
Les fromage affinés en 10°C et 12°C à 90% d’humidité n’apprécient pas l’excès de froid qui gèle son évolution tout comme sa qualité. Ni la chaleur qui peut entrainer une fermentation et le dégrader. Le conserver emballé dans une boite en bois ou son emballage d’origine et le stocker dans la zone la moins froide du réfrigérateur, le bac à légumes. et éviter de l’enfermer dans une boite hermétique.
La dégustation:
Sortir le fromage entre 1h et 1h30 à température ambiante et ses arômes vont se développer. Certain fromages se dégustent bien frais et toujours le présenter avec du pain. D’autres condiments se marie aussi bien et ajoute de la délicatesse avec de la confiture, des gelées, des olives… Et se déguste aussi bien avec du vin rouge ou blanc ou même pétillant à déjà fait leurs preuves d’une donne dégustation pour apprécier un bon fromage. Il y a aussi avec une bière ou des alcools forts qui offre une belle découverte. Demander au crémier-fromager et même un caviste pour faire le meilleur choix.
Les saisons:
Les fromages ont aussi leurs saisons:
Printemps:
- Beaufort – Bleu d’Auvergne – Camembert – Cantal – Chaource – Comté – Époisses – Laguiole – Maroilles – Munster – Pont-l’évêque – St-Nectaire…
Été:
- Beaufort 12 mois – Brie de Meaux – Camembert – Charolais -Reblochon de Savoie – Chevrotin – Fourme d’Ambert – Morbier – Neufchâtel…
Automne:
- Abondance – Bleu de Gex – Chabichou du Poitou – Charolais – chavignol – Chevrotin – Mont d’or – Roquefort – Tome de Bauges – Valençay…
Hivers:
Abondance – Brie – Comté 18 mois – Fourme de Montbrison – Ossau-Iraty – Roquefort – Mont d’or – Saler – Tomme de Bauges
Toute l’année:
Certains fromage sont produits toute l’année:
- Le Camembert – Maroilles – Munster – Époisses – Cantal…
Plateau de fromage:
Sélectionner des fromages variés d’après le type de lait, type de pâte et d’affinage. Et de saison. Idéalement entre 3 et 7 fromage selon la tablée. Varié avec un fromage à pâle molle, à pâte pressée, à pâte persillée et à pâte fraiche. Il est possible de les découper et les accompagner avec des fruits secs et frais.
La présentation:
Les disposer sans leur emballage sur un plateau ou une planche. Éviter d’utiliser un plat en inox ou en métal. Éviter que les fromage ne se frotte, et pour peaufiner placer une feuille de vigne sous chaque fromages.
La dégustation:
Les sortir 1h30 avant pour développer leurs saveur. Déposer deux couteaux, l’un pour les pâtes molles et l’autre pour les pâtes sèches. Pour une bonne dégustation, commencer par la délicatesse d’un fromage à pâte fraiche et d’aller vers les fromage les plus fort.
Plateaux de fromage:
- Brebis frais – Dune de l’étang – L’abondance – L’époisses – L’écume
Accompagnement: Fraises et gelée de vin
- Tommette de chèvre – Rove des Garrigues – St-Nectaire – Gaperon – Reblochon
Accompagnement: Figues – Crackers aux herbe et confiture de pêche e vigne
- Comté – Mimolette – St-Maure – Chaource – Fourme d’Ambert
Accompagnement: Grains de raisins – noisettes