L’histoire du champignon de Paris
Selon la légende, c’est à Versailles que Jean-Baptiste de La Quintinie, jardinier de Louis XIV et créateur du célèbre potager, développe la culture du champignon et réussit à l’introduire à la table du roi.
Avant d’être cultivés en cave, les célèbres champignons de Paris sont nés sur les carrières abandonnées au sud de la capitale. Suite aux travaux du métro parisien, les champignonnières ont été déplacées en Pays de la Loire.
Le champignon de Paris gardera malgré tout son nom de baptême, en référence à l’origine de sa culture.
Saison
Cru, poêlé, en soupe, en risotto, en blanquette, en omelette… Il existe mille et une façon de cuisiner le champignon de Paris. Disponible presque toute l’année, ce produit délicat atteint sa pleine saison en octobre-novembre.
Conservation
Les champignons de Paris sont frais et délicats. Le bac à légumes du réfrigérateur permet de conserver leur fraîcheur et leur saveur. Mieux vaut les consommer dans les quatre jours suivant l’achat. Si on les déguste crus, un filet de citron permet d’éviter qu’ils ne prennent une couleur grise.
Recette:
Champignon farci du Druide:
- gros champignons
- 1 carotte
- 1 radis noir
- Viande de grison
- Cerfeuil
- Vinaigrette au miel
- Nettoyez les champignons et retirez le pied.
- Hachez le pied des champignons
- Râpez la carotte et le radis.
- Ciselez des tiges de cerfeuil.
- Coupez en petit dés des tranches de grison.
- Mettre le tout dans un saladier.
- Arrosez d’une vinaigrette au miel.
- Mélangez et farcir les chapeaux des champignons.
Astuces:
Les pieds de champignons peuvent être utilisés hachés pour une salade ou pour une farce à base de viande.
L’utilisation des herbes aromatique, demande souvent d’utiliser les feuilles. Les tiges peuvent aussi être utilisées haché finement pour une salade ou une farce. Entières, peuvent aromatiser un bouillon.