L’Aiguillette est effectivement un morceau pris au-dessus du Magret de Canard, situé dans la poitrine de l’animal. Sa texture tendre et sa saveur délicate en font une pièce appréciée en cuisine. De plus, sa faible teneur en matières grasses en fait un choix sain parmi les différentes parties du canard, permettant de profiter de sa richesse gustative tout en limitant l’apport en lipides. Elle se prête à diverses préparations, qu’il s’agisse de grillades, de sautés ou de cuisson en sauce.
Les aiguillettes peuvent parfois contenir de petites zones de gras ainsi qu’un léger nerf ou tissu conjonctif. Il est recommandé de retirer ces parties pour améliorer la qualité gustative et la texture de la viande. En enlevant ces éléments, vous obtiendrez des morceaux plus tendres, plus savoureux et plus agréables à déguster.
Parer les aiguillettes
- Un couteau à lame fine et bien aiguisée
- Une planche à découper
- Placez une aiguillette de canard sur la planche à découper.
- À l’aide du couteau, enlevez la partie blanche et grasse située sur le dessus de l’aiguillette.
- Ensuite, avec le couteau, réalisez une légère incision au centre de l’aiguillette, dans le sens de la longueur, pour retirer le nerf.
- Une fois le nerf soulevé, faites glisser la lame sous celui-ci pour l’extraire complètement de la viande.
Aiguillette de canard pané à la pistache
- 10 aiguillettes de canard
- 100 g de pistaches
- 100 g de pain dur ou chapelure
- 2 œufs
- 2 c à s de farine de sarrasin
- Sel et poivre
- Huile d’olive ou beurre pour la cuisson
1- Mixez grossièrement les pistaches avec le pain dur.
2- Assaisonnez les aiguillettes de canard avec du sel et du poivre.
3- Farinez-les légèrement dans la farine, puis trempez-les dans les œufs battus.
4- Ensuite, enrobez-les bien dans le mélange de pistaches et chapelure, en pressant légèrement pour faire adhérer.
5- Faites revenir les aiguillettes panées pendant 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et cuites à cœur (la cuisson du canard doit être rosée)
Sauce chocolat-vin rouge
Une sauce audacieuse et raffinée pour sublimer les aiguillettes de canard. La sauce au chocolat noir et vin rouge est un voyage gustatif où l’amertume du cacao rencontre la richesse du vin rouge et le fondant du beurre salé. Cette sauce, se marie bien avec les viandes de caractère comme le canard, le gibier, un rôti de bœuf ou même le porc.
- 1 échalote
- 15 cl de vin rouge
- 10 cl d’eau ou de bouillon
- 20 g de chocolat noir (82%)
- 2 c à s de vinaigre de balsamique
- 1 c à s de miel liquide
- 1 branche de thym
- 1 noix de beurre
- sel et poivre
1- Épluchez et hachez finement l’échalote. Dans une casserole, faites revenir l’échalote dans une noisette de beurre.
2- Déglacez avec le vinaigre de balsamique.
3- Ajoutez le vin rouge et le bouillon. Puis la branche de thym.
4- Faites mijoté à feu moyen jusqu’à ce que le liquide ait diminué de moitié.
5- Laissez mijoter quelques minutes.
6- Hors du feu, ajoutez le chocolat noir en petits morceaux ou râpé.
7- Remuez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et que la sauce soit lisse.
8- Ajoutez le miel, salez, poivrez.
9- Incorporez la noix de beurre hors du feu pour donner de la brillance et de la douceur à la sauce.