Pour faire des chips d’algues, fraiches, ou déshydratées, il faut choisir le Wakamé, appelé aussi fougère de mer. C’est une des algues les plus commercialisées. Elle aime les courants violents et froids et peut mesurer jusqu’à 2-3 mètres de long. En Bretagne et en Méditerranée, elle est considérée comme une plante invasive. Sa récolte a lieu au printemps et en été. c’est une algue brune de culture récoltée à la main en Bretagne. Cru, le Wakamé a une texture souple et une saveur d’huître délicatement iodée. Cette algue est idéale en préparation de salades.
Ou bien le kombu Royal ou baudrier de Neptune, Elle peut mesurer jusqu’à 3 mètres de long, sa fronde est ondulée sur les bords et gaufrée au centre. C’est l’une des seules algues cultivées en France avec le wakamé. Sa récolte a lieu au printemps et en été. Cru et émincé finement, le Kombu Royal s’utilise en marinade pour sa saveur délicatement iodée et sa texture croquante. Ce légume de mer peut aussi être mixé pour des préparations culinaires ou émincé pour réaliser des marinades, des pickles et des salades. Pour réduire sa teneur en iode, les blanchir à l’eau bouillante.
Recette:
Pour des algues fraiches, soit les blanchir à l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes. Les plonger dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Bien les égoutter et les sécher avec du papier absorbant ou à l’air libre.
Les algues déshydratées, les tremper dans de l’eau tempérer pendant 10 à 15 minutes. Les égoutter et les sécher.
Chips:
- Préchauffer le four, thermostat 5 (150°C)
- Bien mettre à plat la feuille d’algue sur une planche à découpé.
- Badigeonnez d’huile à l’aide d’un pinceau sur toute la surface de l’algue.
- Parsemez de graine de sésame sur toute la surface de l’algue.
- Déposez une feuille de papier de cuisson sur une plaque allant au four.
- Découpez l’algue en carré, d’environ 4 cm, ou en rectangle…
- Déposez les morceaux d’algue sur la plaque, et enfournez pendant 6 minutes. (ou jusqu’à temps quelle deviennent croustillante)
Astuces anti-gaspi:
Avec l’eau du blanchiment des algues fraiches ou l’eau des algues déshydratées, peuvent être utiliser comme base pour un bouillon, une soupe de la mer, ou d’autres préparations demandant l’ajout d’eau comme pour la pâte à galette bretonne ou du pain, une sauce…
Pâte à galette de sarrasin:
- 500g de farine de sarrasin
- 75cl d’eau (Utilisez l’eau de réhydratation et complétez avec de l’eau)
- 15g de sel
- Versez dans un saladier la farine de sarrasin, le sel et une partie de l’eau. Le pâton est réalisé uniquement avec la moitié de l’eau nécessaire à la recette.
- Mélangez le tout à la main et rajouter à la préparation un peu d’eau. Le pâton doit être lisse, mais pas trop liquide.
- Laissez reposer au frais pendant 24, 48 ou 72 heures.
- La pâte a légèrement fermenté, cette fermentation va donner plus de goût, et va rendre les crêpes plus digestes.
- Sortir le pâton du frigo 30 minutes avant de faire les crêpes. Rallongez la pâte en ajoutant progressivement le reste de l’eau. Battre énergiquement la préparation à la main pour obtenir un résultat bien aéré. Une fois que des bulles apparaissent en surface.
Vous pouvez utilisez des galettes de ma même façon que pour la recette des chips d’algues pour réaliser des chips de sarrasin aromatisés aux algues.
Dips à l’eau d’algue:
- 1 oeuf (ou uniquement le jaune si vous préférez)
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- 4 à 5 cuillères à soupe d’eau froide (ajuster selon la consistance)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre ou de jus de citron
- 1 cuillère à sooupe de fromage blanc
- Poivre
- Dans un bol, mélangez l’oeuf (ou le jaune) et la moutarde jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Ajoutez le vinaigre ou le jus de citron, puis mélangez à nouveau.
- Incorporez progressivement l’eau froide, en fouettant constamment pour émulsionner la mayonnaise. Commencez avec 2 cuillères à soupe, puis ajustez selon la texture souhaitée.
- Poivrez, et ajoutez le fromage blanc.
- Continuez à fouetter jusqu’à obtenir un bon mélange homogène.
- Faites chauffer 2 à 3 minutes et laissez refroidir.
Conseils :
- Utilisez de l’eau glacée pour une meilleure émulsion.
- Si la mayonnaise est trop liquide, ajoutez un peu plus de moutarde ou un peu de farine pour épaissir.
- Vous pouvez aussi ajouter des herbes ou des épices pour varier les saveurs.