Mille feuilles d’asperge d’Alsace à l’ouest

Préparation des asperges

   

  1. Épluchez l’asperge blanche en retirant la peau avec un économe ou un couteau. Coupez la pointe de l’asperge, puis tranchez la tige en lamelles d’environ 2 millimètres d’épaisseur à l’aide d’une mandoline.
  2. Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Lorsque l’eau bout, salez-la généreusement avec du gros sel.
  3. Plongez les lamelles d’asperge et la pointe dans l’eau bouillante. Faites cuire pendant 10 minutes.
  4. Arrêtez la cuisson en retirant la casserole du feu. Égouttez les lamelles d’asperge à l’aide d’une écumoire, puis les s’égoutter.
  5. Gardez la pointe dans l’eau chaude pour qu’elle continue à cuire légèrement.

Astuce du druide

Pour réaliser des économies d’énergie, il est conseillé d’éteindre le feu dès que la cuisson est presque terminée. En coupant la source de chaleur, l’eau chaude restante continuera à cuire les ingrédients grâce à la chaleur résiduelle, ce qui permet d’éviter une consommation inutile d’énergie tout en assurant une cuisson complète.

Préparation des graines de sarrasin

   

  1. Dans une poêle, faites revenir les graines de sarrasin avec du beurre pendant 3 minutes, en remuant pour les enrober.
  2. Ajoutez une demi-louche d’eau ou de bouillon chaud, puis laissez cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce que l’eau soit presque entièrement évaporée.
  3. Répétez cette opération en ajoutant à chaque fois une demi-louche d’eau, jusqu’à ce que les graines soient tendres mais encore légèrement croquantes.

Astuce du druide

Utiliser l’eau de cuisson des asperges pour cuire le sarrasin permet de réutiliser les saveurs et d’ajouter une touche subtile de goût aux graines. Filtrez l’eau si vous souhaitez une saveur plus douce, vous pouvez filtrer l’eau pour enlever d’éventuelles impuretés ou résidus.

Préparation de la crème d’épinards

   

  1. Il est impératif de débarrasser les feuilles des tiges très fibreuses.
  2. Replier la feuille en deux et tirer délicatement sur la tige centrale.
  3. Rincer soigneusement à l’eau froide pour éliminer toute saleté, terre ou résidus de pesticides.
  4. Dans une poêle, faire fondre du beurre et faites revenir les épinards en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement réduits.

   

  1. Retirez les épinards de la poêle.
  2. Hachez-les finement et placez-les dans un bol.
  3. Ajoutez une cuillère à soupe de crème épaisse.
  4. Salez et poivrez selon votre goût.
  5. Ajoutez une cuillère à soupe de graines de sarrasin.
  6. Mélangez bien le tout jusqu’à obtenir une préparation uniforme.

Dressage du mille feuilles

   

  1. Sur une planche, déposez une lamelle d’asperge.
  2. Étalez une couche de crème d’épinards sur la lamelle d’asperge.
  3. Posez une lamelle de truite fumée par-dessus la couche de crème.
  4. Enfin, déposez une autre lamelle d’asperge par-dessus.

   

  1. Répétez une nouvelle fois l’opération.

Dressage de l’assiette

  1. Placez le mille feuilles sur une assiette.
  2. Placez un lit de graines de sarrasin et les pointes d’asperges sur le lit.
  3. Préparer une sauce vinaigrette au choix.
  4. Blanchir les salicorne pendant 2 à 3 minutes.
  5. Lavez les pissenlits.
  6. Mélangez les pissenlits avec la salicorne puis la vinaigrette.