L’os à moelle est un morceau d’os contenant la moelle osseuse d’un animal, en l’occurrence le bœuf et le veau. L’os à moelle principalement prélevé sur le jarret de bœuf ou de veau est un mets particulièrement apprécié des fins gourmets. Rôti, grillé, en pot-au-feu ou en tartines assaisonné de fleur de sel, L’os à moelle de bœuf sera moins gélatineux que celui du veau. Laisser tremper les os à moelle dans de l’eau froide pendant 12h à 24h pour les faire dégorger. L’os à moelle ne doit pas subir d’importantes cuissons.
Cuisson à l’eau:
Il est recommandé de ne pas le faire bouillir sinon la moelle se décollerait de l’os. Pour le cuire, il suffit de le plonger dans une eau frémissante de préférence un bouillon pendant 30 min. Pour éviter que le moelle s’échappe de l’os, il est possible de le ficeler avec un fil alimentaire ou de l’emballer dans un film alimentaire. Ou au mieux dans une mousseline ou une gaze stérile
Cuisson au four:
En tronçon ou coupé en deux dans le sens de la longueur, Commencer par préchauffer le four à 220°C. Disposer les os à moelle dans un plat allant au four. Saupoudrer les os de fleur de sel, et placer une branche de thym frais sur l’os et enfourner pour 25 à 30 minutes. Une fois, les os à moelle cuits, tartiner sur une tranche de pain grillé.
Autres utilisations:
La moelle peut être utilisée pour enrichir des sauces, des soupes ou des pot-au-feu, apportant de la saveur et de l’onctuosité. A ajouter en fin de préparation d’une sauce ou d’une soupe.
Recettes:
Les recettes de bases sont assez facile et peu coûteux avec un temps de préparation court, en général d’environ 5 minutes. Par contre le temps de cuisson plus long à l’eau frémissante en moyenne de 15 à 25 minutes et au four qui tourne entre 25 et 35 minutes selon la température du four.
Pour un bouillon classique, avec de diverses légumes, carotte piqué aux clous de girofle, céleri, oignon, navet bouquet garni…
Au four, fleur de sel, poivre, piment d’Espelette, branche de thym ou de romarin…
Généralement servit sur des tranches de pain grillé, qui peuvent être frotté à l’ail. Accompagné d’une salade d’herbes ou de champignons… Ou simplement avec une purée de pommes de terre ou de légumes bouillies.
Pour une sauce:
2 dl de vin rouge (de bordeaux) – 10 g d’échalote hachée – un brin de thym
1 feuille de laurier – 4 dl de fond de veau lié – 100 g de moelle de bœuf détaillée en dés et pochée
un filet de jus de citron (facultatif) – beurre
La préparation de la recette:
1. Réduire des deux tiers 2 décilitres de vin rouge (de Bordeaux) additionné de 10 grammes d’échalote hachée, d’un brin de thym, d’un fragment de feuille de laurier. Mouiller de 4 décilitres de fonds de veau lié.
Réduire de moitié.
2. Passer à l’étamine.
3. Ajouter au dernier moment la moelle de bœuf détaillée en dés et pochée et ajouter éventuellement un filet de jus de citron.